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Do, 13.07.2017

Was macht eigentlich ein… Küchenleiter im Krankenhaus?

5 Fragen an Stefan Schötschel, Küchenleiter Roland-Klinik

Womit starten Sie meistens in ihren beruflichen Tag?

Der Morgen beginnt in der Küche mit dem Verteilen und Besprechen der anstehenden Aufgaben. Das Küchenteam besteht aus insgesamt sechs Küchenhilfen, einem Mitarbeiter, der sowohl Koch als auch Bäcker ist, einem weiteren Koch, der als stellvertretender Küchenleiter auch diätisch geschult ist, und mir als Koch und Küchenleiter. Wir besprechen unter anderem die Speisepläne für besondere Kostformen, für Patienten mit Laktose-, Gluten- oder Fructose-Intoleranz, mit Allergien oder Unverträglichkeiten. 
Zudem errechne ich die aktuell benötigte Anzahl der Gerichte für das Mittagessen. Diese Zahlen kommen in dafür vorgesehene Vordrucke, welche dann an den einzelnen Posten in der Küche ausliegen. So wissen die jeweils Zuständigen, wie viele Portionen vorzubereiten sind.
Auch die Kontrolle der Warenanlieferung fällt am Morgen an: Stimmt die Qualität, das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Temperatur und ist die georderte Menge geliefert worden oder fehlt vielleicht etwas?

Welche Ausbildung und berufliche Stationen lagen auf Ihrem Weg zum Küchenleiter?

Ganz klassisch stand am Anfang meiner beruflichen Laufbahn eine Ausbildung zum Koch. Nach einigen Jahren in der Gastronomie ging ich als Koch zur Bundeswehr und war dort stellvertretender Küchenleiter. 2001 bis 2004 absolvierte ich eine zusätzliche Ausbildung zum Diätassistenten und arbeitete im Anschluss als Koch und stellvertretender Küchenleiter im Jacobus Haus Bremen. Seit 2010 bin ich in der Roland-Klinik als Küchenleiter tätig.

Wie sieht ein ganz normaler Tag in der Küche aus?

Der Küchenalltag beginnt routinemäßig mit den Frühstücksvorbereitungen: Wir kochen Kakao und Kaffee und bieten zur ersten Mahlzeit des Tages Käse, Aufschnitt sowie Eier, Konfitüre, Honig, Butter, Obst und Joghurt an. Abends wird eine in etwa ähnliche Speisenauswahl samt Salat, Tomate und Gurke noch zusätzlich um eine Suppe ergänzt. 
Noch während der Frühstücksvorbereitungen fangen wir parallel an mit dem Mittagessen. In der Roland-Klinik kochen wir überwiegend frisch und verarbeiten viele regionale und saisonale Produkte. Unsere Salate werden vor Ort geschnippelt und geputzt, die kommen nicht aus dem Eimer. Auch unsere Joghurt- und Quarkspeisen machen wir selbst. Wir verzichten weitestgehend auf vorgefertigte Speisen und kochen noch sehr viel selbst. Daher ist die Mittagszeit die besonders heiße Phase in der Küche durch die Zubereitung der unterschiedlichen Speisenkomponenten, wie zum Beispiel Steaks oder Gulasch als Eiweißkomponenten und Reis, Kartoffeln oder Nudeln als Stärkebeilagen.
Das Speiseangebot im Café vento wird ebenfalls von uns gekocht. Es stehen dort wochentags täglich drei Menüs zur Auswahl ebenso frische Salate sowie eine täglich wechselnde Tagessuppe. Auch den dort angebotenen Kuchen backen wir selbst. 
Sobald die Vorbereitungen für das Mittagessen beendet sind, widmen wir uns den ersten Vorbereitungen für den nächsten Tag und dem Saubermachen der Küche. 


Welche drei Eigenschaften sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten in Ihrem Job?

Als Küchenleiter lernt man organisiert und flexibel zu sein, damit man immer auf besondere Situationen vorbereitet ist. Außerdem hilft es sehr, kaufmännisch versiert zu sein und eine gewisse Zielstrebigkeit ist auch von Vorteil.
Gerade in einem Krankenhaus sollte eine Portion Fürsorge mit zur Persönlichkeit zählen, denn auch die Küche kann ihren Teil zur Genesung beitragen. Daher versuchen wir mit Nährstoffen, frischen Produkten, Kräutern und Gewürzen genau dies zu tun. Chili wirkt zum Beispiel antibakteriell, Anis ist pilztötend und schmerzstillend, Oregano ist antibiotisch und so weiter.
Zudem handeln wir in der Küche nach dem sogenannten HACCP Konzept, welches wir penibel umsetzen, dokumentieren und archivieren. Dabei geht es unter anderem um die Einhaltung von Gartemperaturen bis hin zur optimalen Verzehrtemperatur, die Temperatur bei der Lebensmittellagerung und der Anlieferung. 
Das Konzept kommt ursprünglich aus der Raumfahrt. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können und hat sich seit Jahrzehnten bewährt.

Mit welcher Tätigkeit verbringen Sie die meiste Zeit im Arbeitsalltag?

In meinem Arbeitsalltag hält sich die Waage ziemlich genau zwischen 50 Prozent am Herd und 50 Prozent Bürotätigkeiten. Zu Letzterem zählen die Dienst- und Speisepläne, der Einkauf, die Pflege unseres HACCP Konzepts, Personalangelegenheiten sowie sonstige Planungen.


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